パンケーキの夢を追い続けるパンケーキママと、voivoiファミリーの記録


by pancakemama2
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
c0159301_1528464.gif「私のカフェができるまで」の記事は、
2006年8月にOPENした、「パンケーキママカフェ voivoi」ができるまでの道のりと、現在の様子を、2007年5月から、旭屋出版さんの「カフェ&レストラン」に、連載させていただいていたものを、順次アップしています。
これから、カフェ開業を目指している方の参考になれば、幸いです。


[PR]
# by pancakemama2 | 2011-01-01 15:20 | voivoiができるまで(連載)
〇夜モテ、パンケーキ!

c0159301_22405818.gifvoivoiは、木・金曜日の夜に限って、21時まで営業しています。

18時~19時台に予約のお客様が数組入り、あとはフリーのお客さんが次々とやってきます。

日によって、お客さんの入りはマチマチですが、時には満席になることもあります。

数人で来て、食事系からデザートまで、数種を注文されて、みなでシェアするグループもいれば、ゆっくり過ごす、お一人様の女性も多いですね。

でも、昔に比べて、「パンケーキで食事をする」という方が増えている気がします。
ラストオーダー近くに入店されて、オムレツやチーズのパンケーキを注文される方も、結構いるのです。


とはいえ、こんな現象も、最近のこと。
「パンケーキ屋は、夜は流行らない」。その言葉通り、voivoiにも、寂しい夜が続く時代がありました。

voivoiがオープンしたてのころ。
営業時間は、毎日、夜の22時まででした。

朝食か、おやつ程度にしか考えられていなかったパンケーキ。
実際に、オープン前に視察した他のお店は、夜になるとみんなガラガラ。
本場アメリカの「パンケーキハウス」などは、完全に朝型で、夕方16時には閉店してしまいます。

それでも私は、何とかパンケーキを「1日中食べられるもの」にしたかった。
昼に限らず、ディナータイムにも、パンケーキを取り入れたかった。

ボリュームのある「食事系パンケーキ」に、力を入れたのもそのためです。
流行のカフェは、1日中、同じメニューが、時間に関係なく、いつでも食べらる。
そんな自由な勝手の良さも、そのカフェの魅力でしょう。

パンケーキも、食べる時間にこだわらない自由なフードにしたい。
だから「22時まで営業」にチャレンジしたのです。

さらに私は、「お酒とパンケーキのマリアージュ」もたくらんでしました。
c0159301_22445714.jpg

実は、オープン当初、voivoiの夜メニューには、「カクテル&ミニパンケーキ」というセットがあったのです。

自分では「なんてお洒落なのかしら」と、一人悦に入っていたのですが、これが、もうほとんどウケず、飛ばず(笑)。ちょっと先走り過ぎたもよう。
わずか3ヶ月でメニューから消え、まぼろしに終わってしまいました。

そして、実際の夜の営業はというと、予想通り、昼に比べると、お客様はガクンと減ってしまう。
18時以降は、私とアルバイトの2人体制でしたが、ポツリポツリというお客様の姿に、「これでは人件費も出ないかも」、「やっぱり、夜にパンケーキなんて、食べないのかしら」と自信をなくす日々・・。

○赤字になっても、続けたい!

「パンケーキ以外のメニューもやったら?」
そんな悪魔のささやきも聞こえてきました。

しかし、「だめだめ!専門店が、それをやったらおしまい!」です。

ぐっと踏ん張りながら(意地を張りながら)、夜を過ごすこと半年あまり。
しかし、ついに、私は白旗を上げざるを得なくなりました。
「木・金曜日の夜だけ、21時まで営業。他の日は20時まで」と営業時間を改定したのです。

もちろん、「1日15時間労働」という、私の体力的限界もあったのですが、夜の営業にかかるコストと、売り上げが見合わないという現実は、店の経営も圧迫し始めました。

それでも、「木・金だけでも21時」にこだわったのは、voivoiのファンになってくれたお客さんが、夜、仕事が終わってからもvoivoiに来てもらえるように。
たとえ、その日が赤字になっても、それは続けていきたかったのです。

「今日1日のご褒美に、パンケーキを食べる」。
「voivoiに行って、幸せになる」
voivoiがそんな場所であってほしい。

そして、ちょうど1年前。スタッフの中には、仕事がよくできて、私がいなくても店を任せることができそうな人材が育ってきました。

私は、夜の営業を、そのスタッフたちに任せて、できるだけ早く帰宅することにしました。
私の体力的負担も、これでちょっと緩和できそうでした。

ところが、ちょうどそのころから、少しずつ夜のお客さんが増えだしたのです。

あのオープン当初のことを思えば、夜に満席になることなど、夢のような話です。

おかげで私は、木・金曜の夜、帰りそびれてしまうのですが、その代わりホールに出てみると、どんなお客様が来ているのか、どんなものを食べているのか、間近に感じることができました。

c0159301_2249235.jpg
そして、夜の営業をやめないでよかったと思うのです。

相対的にみれば、もう「毎日夜22時」に戻すことはできません。

でも、夜、パンケーキを食べることに抵抗がない人たちが増えてきた今、もっと「夜」を楽しむメニューのことも、考え始めています。

そう、たとえば、あのまぼろしに終わった「カクテル&ミニパンケーキ」のような?(笑)。

ワインとチーズ、パンケーキとのコラボも企画してみたい!

「パンケーキのあるシーンを、もっと楽しく、幸せに!」。
パンケーキには、まだまだその可能性が広がっているのです。

(つづく)
[PR]
# by pancakemama2 | 2010-04-21 00:19 | voivoiができるまで(連載)
〇取材のなくなる日・・

以前、この連載で、「過去に取材が50件以上あった」という話を書きました。
それに対して、いまはどうでしょう?

今年になって、取材の依頼は激減しました。
これから年末にかけての取材は、もうほとんどありません。
さぁ、voivoiは、これからどうなっていくのでしょう?

実は過去、たくさんの取材のいただきましたが、
それは時期によって、取り上げられ方が異なっていました。

c0159301_1324286.jpgまず1年目。
「食事系パンケーキ」が注目された年でした。

これまで、おやつ程度のフードと考えられていたパンケーキが、チーズや肉、野菜をふんだんに使った、食事メニューとして登場したこと。
それも、ワインやビールなどのアルコールにも合う「大人のパンケーキ」が「新しいトレンド」として、取り上げられたのです。

特集を組んだ媒体も、TVでは「王様のブランチ」、雑誌では「東京ウォーカー」、ビジネス誌では「日経トレンディ」などでした。

そして2年目。
「スイーツとしてのパンケーキ」にスポットが当たりました。

ちょうどドーナッツやカップケーキのブームと重なり、「粉ものスイーツ」というジャンルが、注目されるようになったのです。
媒体も、グルメ本や女性誌が中心でした。

2年目の後半は、カフェ本や、地域情報誌などに、「パンケーキで評判のカフェ」「地元でおすすめのお店」として、紹介されました。

また、ビジネス誌などでは、「モノが売れない時代に、マニアな店が流行る」という視点で取り上げられたりしました。

さぁ、こうやって書いてみると、ネタは、もう出尽くした気がしますね(笑)。
「取材が来なくなったらどうしよう。ブームが終わったらどうなるんだろう?」。
・・それは、漫然と抱いていた不安でした。
そして、ついにその時が来たのです!

ただ、いまのところ、取材がなくなったからと言って、急にお客さんが減ることはありません。
また、パンケーキが、打ち上げ花火のように、パッと咲いて散るような、ブームがすぐに終わるようなものとも思えません。

むしろ、今年に入って、東京以外の地域で、パンケーキ専門店がオープンしたという噂を、あちこちで聞くようになりました。
東京で成熟してきたパンケーキのマーケットが、少しずつ地方に広がり始めたのです。

かつて一大ブームを起こした「ティラミス」が、デザートとして定番になったように、「パンケーキ」も新しいジャンルとして、これから末永く愛されると、私は信じています。

ブームとして、取り上げられることが減れば、「お客さんが押し寄せる」ことは、もうないかもしれません。
でも今までのお客さんで、10人のうちひとりでも、「パンケーキっておいしい」「また食べたい」と思ってもらえれば、パンケーキは生き残ります。

そして、voivoiのこれからの道は、こうした「パンケーキ好き」の人たちの期待を、裏切らないこと。「美味しいパンケーキなら、voivoi」と言ってもらえ続けることです。

また、パンケーキ好きのお客さんは、パンケーキに夢を持っています。
これからも、パンケーキの夢を発信し続けて、そうしたお客さんに喜んでいただくことです。
c0159301_13273632.jpg


(つづく)

※この記事は、「カフェ&レストラン 12月号」(2008年)に掲載させていただいたものです。


[PR]
# by pancakemama2 | 2008-12-03 13:18 | voivoiができるまで(連載)
〇「おばぁちゃんも、ウェルカム!」

「voivoiは、どんなお客様が多いのですか?」
取材などで、よく受ける質問です。

c0159301_13134367.jpgパンケーキというと、当然若い女性が多いのですが、オープンして分かったことは、意外に、年配の方にも人気だということ。
それも、お年寄りの受けがいいのです。

ある日は、87歳というおばぁちゃんが、娘さん(もおばぁちゃん)と一緒にやってきました。
そして「チーズフォンデュ・パンケーキ」を注文されたのです。
「大丈夫かしら。食べられるのかしら」と心配していると、「お箸を下さい」というリクエスト(笑)。

「はい、はい!」とお持ちすると、お箸を上手に使って、パンケーキを切り分け、パクパク召し上がり、なんと完食されました! 
キッチンでは、密かに拍手喝采!

三軒茶屋という場所がら、下町なので、お年寄りも多いのですが、店の前を通りかかるおばぁちゃんたちも、興味津々で店を覗き込んでいきます。

「おばぁちゃん、どうぞ、ウェルカム!」
おじいちゃんより、おばぁちゃんが多いのは、やはりいくつになっても、女性は、食へのあくなき探究心が強いのでしょうか(笑)。

でも、考えてみれば、「パンケーキ」は、年配の方から見れば、「ホットケーキ」のようなもの。けっして馴染みがないわけではありません。
しかも、とっても柔らかいので、歯の弱いお年寄りにも、楽に食べられます。

気に入っていただいたおばぁちゃんが、「今度は、孫を連れて来るわね」と言って、お孫さんとツーショットで来ることもあります。

また、「うちのおばぁちゃんは、ホットケーキが好きだから」と言って、親子3代の大家族で、ご来店される方もいます。

パンケーキって、なんて素敵な食べ物なんでしょう!

まだまだパンケーキは、認知され始めたところですが、もしかしたら、地方に行っても、ちゃんとお年寄りのニーズを確保できるかもしれません。

ただ「量が多くて、食べきれないわ」という声もしばしば。「キッズ・パンケーキ」ならぬ、「シルバー・パンケーキはないの?」というリクエストの声もあり。
うーん、これは、ちょっと難しい。検討課題です。


〇子供たちの未来にも、パンケーキを

さて、そんなお年寄りにも愛されるパンケーキですが、もちろん、お子様にも大人気! 
店の前で、「パンケーキ食べた~い!!」と叫んでいる子供の手を引いて、ドアから引き剥がそうとするご父兄もしばしば(笑)。
c0159301_13114633.jpg
voivoiでは、そうしたお子様に食べてもらおうと、オープン当初から、キッズメニューを用意しています。ミニパンケーキに、アイスクリーム、フルーツ、ジュースが付いた、とってもお得なセット。

パンケーキには、粉糖で、パンケーキママの顔が描いてあるので、席に運ぶと、「わ~可愛い!」とお子様も、お母さんも大喜びしてくれます。

ただ、「お子様ウェルカム!」の店には、いろんなリスクもあります。
ジュースや食べ物をこぼされたり、備品が壊されることは日常茶飯事。お母さんの元を離れて、店内を歩きまわる子供たちは、こちらも目が離せません。

また、voivoiでは、ベビーカーもOKなので、赤ちゃんの泣き声が始まると、小さな店内は騒然。他のお客様のことも気になります。

最近のカフェの中には、「12歳以下のお子様は、お断り」としているところも増えています。
それって、私もよく分かります。

店側の理由もありますが、お客様の中には、「せっかくカフェで、ゆっくりお茶をしようと思っているのに、子供が気になって落ち着かない」という方もいらっしゃるでしょう。
voivoiでも、お子様の隣は避けたいというお客様もいます。

でも、私は願うのです。
週末、小さな子供たちが、パパやママに連れられて、嬉しそうにパンケーキをほおばっている家族の光景は、見ているこちらも微笑ましい気持ちになります。

voivoiでパンケーキを食べた子供たちが、将来大人になったとき、楽しかった子供のころの家族の思い出のひとつに、voivoiのパンケーキがなってほしい。

子供たちが、大人になったころ、voivoiはあるかどうか分からないけど、大人になって、どこかでパンケーキを食べた時、その幸せな記憶が蘇ってほしい。
そう、パンケーキは、人を幸せにする食べ物、だから。子供たちの未来にも、幸せなパンケーキがありますように!

「子供からお年寄りまでに愛されるパンケーキ!」
この20席足らずの小さな店で、この幅広い客層を受け入れようとするのは、欲張りな願いかもしれません。

でも、パンケーキを通じて、見知らぬお隣さんとも、世代を超えて、幸せを共有できれば・・・、こんな嬉しいことはありません。
(つづく)

※この記事は、「カフェ&レストラン 11月号」(2008年)に掲載させていただいたものです。
[PR]
# by pancakemama2 | 2008-11-03 13:08 | voivoiができるまで(連載)
〇常識外れ?

voivoiは、8月5日で2周年を迎えました。
ここまでの道のりは、短いような長いような、でもやっぱり「まだ2年!」という感じでしょうか。
c0159301_1313715.jpg
この間、定休日が変わること1回、営業時間が変わること3回。スタッフも、初期のスタッフは、もう誰もいません。そして、メインのパンケーキの配合も、営業しながら、さらに改良を加え、2回ほど変わっています。実にめまぐるしい毎日・・。

それでも、おかげさまで、お客さんの数は、前年比2割増くらいで、伸びているでしょうか。「パンケーキ」イコール「voivoi」と認知してもらえるようになったと自負しています。

それも「焼きたて」に徹底してこだわったことが、功を奏した気がします。今回は、ちょっと「こだわり」のお話を。
voivoiがオープンする前、店の物件は、スケルトンでした。これが大きく予算を狂わすことになったのですが、好みの内装に設計できる、という魅力がありました。

私がこだわったのは、「店の入口にグリドル(パンケーキの焼き台)を置くこと」。それまで、パンケーキやホットケーキの店を多く食べ歩いていましたが、焼いているところが見られる店は、あまりなかったのです。

でも、専門家の先生たちは、物件を見るやいなや、「この間取りなら、入口に客席をとって、キッチンは一番奥がいいね」と言います。

たしかに、排気口やガスなどの位置を見ても、キッチンは奥が正解。入口に客席が見えた方が、お客様も入りやすいのです。

でもでも、ど~しても、私は、入口にグリドルを置きたかった。
だって、パンケーキ専門店、それも「焼きたて」を謳うなら、絶対焼いているところを見せなきゃ!

頑固に主張した結果、工事費が嵩んで、内装費はさらに膨れ上がることに・・。
c0159301_132429.jpg
そして、肝心のグリドル。よく飲食店関係者と思われる方から、「このグリドルはどこのですか?」と聞かれますが、はい、実はアメリカ製です。

米国で、実際にパンケーキやハンバーガーのチェーンが使っているという本格的なもの。熱源は電気ですが、中に水蒸気が回っていて鉄板を温める仕組みなので、鉄板の温度はどこも均一、焼きムラが全くないという優れものです。

オープン前に、輸入代理店のテストキッチンで、試しに焼かせていただきましたが、その焼き上がりの美しさに、ともかく感動! もう私の頭には、実際の店で、お客様の目の前で、可憐な手さばきでパンケーキを焼く自分の姿が浮かんでいました。

「はい、これ買います!」と即決。しかし、そのお値段も半端ではなかった。「ひゃくすうじゅう万円」と、国産のグリドルの2倍から3倍です。
またしても、経費はさらに、膨れ上がることに・・。

全く、たかだか20席たらずの小さなカフェに、いったいいくらかけるつもりなんでしょう。この初心者、尋常じゃありません。

ただ、この投資は正解でした。店に入ってくるお客さんは、実際にパンケーキが焼かれている様子を目の当たりにして、みな歓声を上げます。子供たちは喜んで、ガラス越しにへばりつきます。

私も、高性能なグリドルのおかげで、次々入ってくるオーダーを、ほとんど失敗なくこなせます。
でも、たまに、ひっくり返すときにへまをして、お客さんにそれを目撃される、という格好悪い場面もありますが(笑)。

〇「ランチありません!」

c0159301_135226.jpgかくして、「焼きたて」を印象づけることに成功しましたが、そのこだわりゆえ、捨てたものがあります。それは「ランチ」です。

はい、うちには、ランチタイム、ランチメニューというものがありません。
ランチというのは、できるだけ短い時間で提供し、かつ回転率もよくなければ、利益を上げられません。

でも、どんなに高性能のグリドルでも、一度に焼けるのは4人分。注文が入ってから、粉を混ぜて、焼いて、なんてことをやっていると、提供まで10分くらいはかかるのです。

仮に、パンケーキを焼き置きしておけば、時間は大幅に短縮できるでしょう。けれど、またしても頑固な私は、絶対それはしたくない。

「専門店なんだから、ランチがなくてもいいじゃない」という勝手な理由で、ランチはやらないことに決めました。オールタイム、同じメニュー、価格です。

お客様から見れば、お得感のあるランチがないのですから、お昼を食べようとすると「なんだか高いわね」になります。実際に、三軒茶屋のカフェや飲食店のランチ価格は、だいたい800~1000円。それが、うちではドリンクセットで1300円。実に強気です。

当然のごとく、地元のサラリーマンやOLさんたちのランチ需要は、見込めません。それでも、「この店は、こういうもの」と思っていただけるようになったのか、いまではお昼時でも、たくさんのお客様が来店するようになりました。OLさんたちも、お給料日の後に、「ちょっと自分にご褒美」と来てくれます。

こう書くと、すべて結果オーライなんですが、周りから見れば、常識外れのところがたくさんあって、はらはらしたことでしょう。でも、自分のこだわりには頑固に徹する、ということが、最終的にお客さんにも伝わったのだと思います。

ちょっとでも焼き損じたり、オーダーミスでロスがでてしまったパンケーキ、焼き上がってから3分以上たったパンケーキは、即、裏のパントリーに直行。voivoiファミリーたちのおやつになります。

おかげで、うちのまかないは、「パンケーキ食べ放題!」。最近は、これに味をしめて、「今日はパンケーキないの?」と催促されることも・・。
まぁ、飽きずに食べてくれるのですから、私も幸せです(笑)。
(つづく)
※この記事は、「カフェ&レストラン 10月号」(2008年)に掲載させていただいたものです。
[PR]
# by pancakemama2 | 2008-09-03 12:52 | voivoiができるまで(連載)